Okkalisest agaavist jumalate eliksiiriks

Enda jaoks midagi uut avastades on alati plussiks see, kui õnnestub mingil moel ka asja hingeelusse tungida. Olgu selleks siis mõni uus tehnoloogiline vidin, mõni riik või miks mitte mõni joovastav jook.

Kui J.F.Cooperi kaudu kõigile tuntud Viimane Mohikaanlane elas tõenäoliselt praeguse Ameerika Ühendriikide kirdeosas, siis kangete napsude riiuli mingis mõttes viimane mohikaanlane tuleb Mehhiko lõunapoolsest kandist. Mezcal on sel kireval riiulil võibolla et ainuke, kel ette näidata meistri käe otsene puudutus. Viski, konjak ja viin eemaldusid selles mõttes meistrist juba üpris ammu ja nende valdav osa valmib tänapäeval vähemal või rohkemal määral kõrgtehnoloogial abil. Mezcal on aga puhas käsitöö. Vähemalt kvaliteetne mezcal.

Mezcalist aru saamiseks on vaja sukelduda selle imetabase joogi algallikasse ja vaadata, millest see kõik sõltub ja kuidas kõik alguse saab. Minul kogu protsessi kahjuks päris algusest peale näha ei õnnestunud. Selleks ajaks kui ma Los Danzantese väikesesse vabrikusse jõudsin, olid põllult toodud agaavisüdamikud mullaga kaetult maa sisse ehitatud primitiivses ahjus juba ära küpsetatud. Just see meetod on mezcali maitsenüansside hilisemal kujunemisel määrava tähtsusega. Mesquite-puuga köetava ahju elus tuli ja suits on need, mida tänapäevased autoklaavid kaktuserümba küpsetamisel mitte kuidagi asendada ei saa.

Kolm päeva kestnud küpsemise järel olid agaavitaimede tükeldatud südamikud tõstetud arhailisse purustajasse, mida ka egiptuse tüüpi veskiks nimetatakse. Los Danzantese meistrid olid mingil hetkel proovinud kasutada ka elektrilisi jahvateid, aga kuna mezcali maitseomadused langesid, siis pöördusid nad tagasi traditsioonilise, hobujõul töötava purustusmeetodi juurde. Kusjuures vahepeal neil oma hobust polnudki ja teda renditi vastavalt vajadusele.

Pärast purustamist tõstetakse saadud mass koos vedelikuga 1000 liitristesse männipuust lahtistesse tünnidesse käärima. Tõeliselt hea mezcali kääritamine toimub alati koos viljalihaga, mis annab joogile olulisemalt rikkalikuma maitsebuketi kui ainult väljapressitud mahlast tehtud ükskõik mis tekiilal, kuigi algmaterjal võib neil mõlemil sama olla. Pärast 1-2 nädalast fermenteerumist läheb kogu mass gaasiga kõetavatesse vaskkateldesse kahekordsele destilleerimisele. Eriti väärika joogi saamiseks hoitakse mezcali enne pudeldamist aasta-paari jooksul tammevaatides.

Loz Danzantese mezcalivabrik, mis mulle lahkelt oma uksed avas, asutati kaksikutest vendade Jaimé and Gustavo Muñoze poolt 1997 aastal. Kuna keegi ei suutnud nende omanduses olevale viiele restoranile piisavalt kvaliteetset mezcali tarnida, otsustasid vennad ise oma vabriku püsti panna. Nad ostsid Oaxacast umbes tunnise autosõidu kaugusel Santiago Matatlanis ühe väikse destilleerimiskoja, muutsid seda küll veidi kaasaegsemaks, aga jätsid samas põhiprotsessi ikkagi traditsiooniliseks. Tänasel päeval on nende toodang üheks hinnatumaks nii Mehhiko kui ka muu maailma mezcali-sõprade hulgas.

Oaxacas juuakse mezcali, mida ka jumalate eliksiiriks on nimetatud, lihtsa joonega sihvakast pitsist tavaliselt puhtalt. Teise variandina, eriti just odavama mezcali puhul, võib peale hammustada sal de gusanoga (röstitud ning purustatud agaavitõukude, tšilli ja soola segu) ülepuistatud laimilõiku.

Artikkel on avaldatud ajakirjas KÖÖK #16.