Tansaania ja Sansibar
Artikkel on avaldatud ajakirjas KÖÖK 1/2018
Tansaania riigi koosseisu kuuluvat Sansibari saart ümbritsevast põnevast ja mitmekesisest India ookeanist võib osa saada nii mitmelgi erineval moel. Sel saarel ringi rännates suunasin mina oma põhilise tähelepanu sealse mereelu visuaalsele ja gurmaanilisele poolele. Et maitseelamuste osas mitte ainult pealiskaudseks nautlejaks jääda, otsustasin veidi põhjalikumalt tutvust teha ka selle saare mereandide poolest kuulsa toidukultuuri köögipoolega. Appi tuli mulle selles osas Rehema Kabitagi, kes on küll sündinud Tansaania mandriosas, aga viimased kaheksa aastat elanud Sansibaril. Saarele elama asus ta pärast kokakooli lõpetamist. Algul oli ühe hotelli restoranis praktikal, aga kuna koht väga meeldis, siis saarele elama ta jäigi ja töötab tänaseni seal omal erialal. Rehema oli lahkelt nõus mulle näitama, kuidas valmib üks kohalik hõrgutis - kaheksajalg kookosekastmes. Leppisime temaga kokku, et alustame seda minikoolitust pärastlõunase turulkäiguga.
Enne seda oli mul aga pool päeva aega, mida otsustasin kasutada sukeldumiseks. Paadiga merele minnes andsin sukeldumisgiidile naljaga pooleks sisse tellimuse, et tahan näha oma õhtusesse menüüsse planeeritud kaheksajalga. Vabas looduses sukeldudes ei ole teadupärast ju midagi garanteeritud. Suur oli aga minu rõõm ja üllatus, kui teisel sukeldumisel oli esimene asi, mida ma 15 meetri sügavusele merepõhja jõudes nägin, koralliurgu peitunud kaheksajalg. Mõneminutilise ootamise järel sai talle ilmselt selgeks, et minust mingit ohtu pole ja ta otsustas end veidi rohkem nähtavaks teha ning mu kaamera ees kenasti poseerida. Kaheksajalad on äärmiselt nutikad ja väidetavalt olid nad esimesed intelligentsed olevused, kes tekkisid meie ookeanidessse enam kui 400 miljonit aastat tagasi. Vaatamata sellele, et kaheksajalgadel on 10000 geeni rohkem kui inimestel, ei oska nad õnneks meie mõtteid lugeda. Muidu oleks too isend seal merepõhjas minust kindlasti eemale hoidnud, teades, et mul on õhtuks ühe tema liigikaaslasega kurjad plaanid.
Õnnelikuna kaldal tagasi, suundusin koos Rehemaga kohalikule turule, et sealt õhtusöögiks vajalik tooraine hankida. Valikus ei tulnud pettuda - ka värsked kaheksajalad olid kaupmeestel ilusti olemas. Muuseas soovitas Rehema jätta kõige suuremad isendid letile ja valida mõni keskmine või veidi väiksem, kuna need on maitsvamad ja küpsevad paremini läbi. Kokkamiskohaks sai Rehema kitsuke kodu, kus ta elab koos oma kahe õega.
Kui kogu turult toodud kraam oli lahti pakitud, pestud ja põrandale kilekottidele laiali laotatud, läks Rehema söögitegemiseks vajalikke tööriistu otsima. Kui ta naasis suure puunuia ja ohtlikuna näiva, sakilise metallteraga kummalise asjandusega, käis hetkeks peast läbi ärev mõte, et kas siin tuleb tegemist ikka ainult kokkamisega. Nuia otstarve sai selgeks üsna kiiresti - sellega antud õige tugevusega löök õigesse kohta poolitas kookose täpselt keskelt ja kuna seda tehti kausi kohal, sai kokku koguda ka hiljem vajamineva kookosemahla. Ja siis langes saladuseloor ka teiselt köögitarvikult. Nimelt oli tegemist 'mbuzi ya naziga', spetsiaalse kookosriiv-pingiga, mis Tansaania idarannikul küllaltki levinud on. Kääridena lahti käiv konstruktsioon nikerdatakse välja muuseas ühest tükist puust ilma ühegi liite ja kinnituseta. Sageli on need ''kookoskitsed'' (kui kasutada otstõlget suahiili keelest) kaetud ornamentika ja kaunistustega ning neid antakse perereliikviatena edasi emalt tütrele. Riivi kasutamine on lihtne - istudes ise pingil, on päris mugav pingi otsa külge kinnitatud hammastatud tera abil kookosepoolik pähklimassist puhtaks kratsida. Saadud pudrutaoline segu pestakse-sõtkutakse veega kaks korda läbi. Tekkinud piimjas vedelik pressitaks massist välja ning jäetakse mõneks ajaks seisma, et siis hiljem pinnale kerkinud kookospiim lusikaga kokku korjata.
Kõigepealt läks potti kookosmahla ja vee segusse keema puhastatud kaheksajalg koos kolme laimi, kahe sibula, ühe paprika ning ühe väiksema tšilliga. Peoga soola loomulikult ka. Umbes poole tunni pärast oli serveerimiseks valmis eelroog ehk kaheksajala puljong koos perenaise enda küpsetatud lihtsate kuklitega. Pagariasjandus ongi tegelikult Rehema väikseks eraäriks ja ühtlasi ka valdkonnaks, mille eest ta vastutab oma põhitöökohas Ocean Paradise hotelli restoranis. Puljong kaheksajalast maitses suurepäraselt. Kerge mereanni hõng ja maitse said mõnusa täienduse täpselt doseeritud tšilli poolt, andes isutekitavaid vihjeid eesootavale pearoale.
Pärast supisöömist vaaritamine jätkus. Potis kuumaks aetud päevalilleõlisse puistas Rehema kõigepealt kolm hakitud sibulat, seejärel ühe tükeldatud paprika ning siis kolm peeneks riivitud porgandit. Kõige lõpuks lisas neli ilma nahata riivitud tomatit. Kui segu mõnusalt podises, läks potti ka parajateks tükkideks hakitud kaheksajalg. Kusjuures eelnevalt tuli väga hoolikalt eemaldada kaheksajala silmadeosa, mis pidi roale halva meki juurde andma. Kaas peale ja veel umbes pooleks tunniks hauduma. Veidi enne lõppu läks potti ka viimane komponent ehk kookosmassi pesuvee pinnale tõusnud ja sealt kokku korjatud kookospiim.
Samal ajal sai Rehema õde tegema hakata roa juurde käivat maisiputru - ugalit. Selleks pani ta algul tulele vee veidikese maisijahuga. Pärast keemahakkamist lisas suurema koguse jahu juurde ja segas, kuni tulemuseks oli toeka mannapudru taoline tihke mass.
Nüüd tahaks öelda, et kui söögid valmis, kanti kõik kenasti lauale. Aga paraku ei saa seda väljendit siinkohal kasutada, kuna Rehema elamises lihtsalt pole lauda. Vastavalt kohalikele traditsioonidele süüakse tema kodus põrandal. Ehk siis kaeti põrand, mitte laud. Ja seda vägagi minimalistlikult. Oli kann veega ja kauss kätepesuks, teine kauss maisipudruga ning kolmas kauss roaga kaheksajalast. Söögiriistu sellistel puhkudel ei kasutata ja süüakse kätega, õigemini ühe käega, parema käega. Peo sees veeretatakse maisipudrust umbes kastanimuna suurune kuulike, pressitakse see pöidlaga lapikuks või veidi kaussjaks ning siis võetakse sellega kastmekausist tükike liha ja pistetakse suhu. Tegevust korratakse kuni kõik kausid on tühjad.
Algselt pidid õhtusöögil osalema peale minu ja Rehema ka tema kaks õde, kes, nagu hiljem selgus, polnudki mitte päris õed, vaid veidi kaugemad sugulased. Aga kui valmiva roa meelitav lõhn hakkas ümbruskonnas levima, lisandus seltskonda veel ka teisel pool seina elav sõbralik naabrinaine ja kohale kutsuti ka paar maja kaugemal elav kõige väiksem sugulane. Seega sai algselt plaanitud ja pealkirjas hästi kõlavast kaheksast jalast ümber kaheksajala lõpuks kokku hoopis kaksteist jalga. Vaatamata sellele jagus rooga kõigile ja kõik need kuus suud olid saadud hõrgutisega ülimalt rahul.
